上几天有个朋友来问我，鱼头汤应该怎么做呢？其实做鱼头汤主要就是体现在一个“炖”字，这道菜说难也不难，说简单吧，却又很多人炖不好。这道菜如果掌握住技巧，我觉得比西红柿炒鸡蛋、炒土豆丝简单多了。
之所以这么说，那是因为我掌握了它的烹饪技巧和方法，而且作为厨师的我，一天最少要烧五次这样的菜，可以说眼睛一闭，脑子中就能完美呈现它的所有过程。同时鱼头汤炖得
下面话不多说，今天就给大家分享这道鱼头豆腐汤的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
主料：鲢鱼头一个
辅料：豆腐一块、鸡精味精各两克、盐三克、生姜葱少许
1、首先准备新鲜的鲢鱼一只，刮去鱼鳞后，去除鱼鳃，用刀沿着鱼的脊梁骨劈成劈成两半，注意不用劈断，沿着鱼头下方斜切，让鱼身和鱼头分离，鱼身子可另做它菜
2、鱼头对半翻开，清除鱼头内部黑色筋膜组织（鱼头要清洗干净，这样熬出来的汤才浓白），进一步清除鱼鳃和鱼的牙齿（不去除干净，出锅特别腥，影响食欲），清理好之后放入盆中
3、清洁鱼头完毕后，稍微冲水一两遍即可（冲洗时间太长鱼头就没什么营养了），小葱一把清洗干净，鲜姜去皮切片，丢入碗中，加入料酒，用手攥紧揉搓成汁液。连带葱姜料汁一块倒入鱼盆加少许食盐腌制，腌制后，用葱姜涂抹鱼头内外，继续腌制（这一步是为了鱼头入味）
4、辅料：老豆腐一块，黑木耳或者香菇一把，提前清洗和泡发，老豆腐可以加点食盐焯水去除豆腥味，切成均匀大小的块状备用
5、去腥腌制后，去除葱姜，拿出鱼头控干料汁。热锅热油（热锅冷油的目的是为了煎的时候不粘锅），用油滑锅倒入底油，将鱼头对半掰开，里外煎两分钟，过程中沿着锅边淋少许白酒，这样口感更入味，去腥效果更好，鱼的香味立马刺鼻而来
5、接着加热水（注意是提前准备的热水），煎到两面金黄，直接加入开水煮开，煮的过程中撇除浮沫，加入几片生姜。10分钟左右，倒入老豆腐和木耳或者香菇，继续中小炖煮，老豆腐比南豆腐用时长
7、最后鱼头炖透，加入适量食盐，胡椒粉和白糖，烧煮一分钟后即可出锅装盆，撒入香菜点缀一下，即可完美收工了
问：为什么我做的鱼头汤为什么那么腥呢？
答：鱼头汤炖出来之所以会腥有很多原因，第一是鱼头选的不够新鲜，前面我也说了，一定要选用活的，这是炖出鲜美鱼头汤的前提；第二点就是调口，口味淡了的鱼头汤也会腥，这种腥味会比较淡，一般人都不会注意；第三点就是煎的时候没有煎到位，煎鱼头不仅为了激发出浓汤，更重要的是去除腥味
总结一、不论选择什么鱼，鱼鲜活是必须的，否则鱼汤不鲜（这是炖鱼汤的前提，一定要新鲜活蹦乱跳的鱼）
总结二、鱼头要够大，清洗要彻底，不要反复冲洗，鱼头要煎炸（反复冲洗的鱼头出锅不香）
总结三、炖煮的水一定要开水，加姜片，加冷水会凝固鱼肉蛋白，鱼汤不会发白（加入开水是炖鱼汤浓白的关键一环，非常重要）
总结四、大火煮开，中小火慢煮（大火烧开一分钟后再转小火，这样更容易炖出浓汤）
来源：小媚聊美食
