什么是老白干酒?老白干,是一种生产历史悠久,无色透明,酒体无色透明,烧制后不出水的酒,目前老白干酒主要产自衡水,衡水酒早在汉代就已有历史记载。
老白干酒是什么酒?
衡水老白干酿造历史源远流长,据文献记载,最早可追溯到汉代(公元104年),唐朝时已正式定名,并以“醇香、甘露、丰柔”著称。衡水1900年老白干酿酒基本不间断生产。
生产技术
原料破碎
衡水老白干以东北优质红粮为主要原料生产,颗粒饱满,无霉变,杂质含量在3%以下,水分含量在14%以下。压碎前必须进行脱壳处理。采用双辊式粉碎机对原料进行脱皮处理,要求整粒低于1%,粉面不超过20%,粉碎6—8瓣为宜。
辅助清蒸
衡水老白干酒以稻壳为辅料,使酒窖疏松,增加发酵界面,降低淀粉浓度,吸收水分,有利于发酵,吹风散热,便于蒸馏。保持新鲜,不发霉、杂质。用前要求清蒸40分钟以上。这样才能除去邪杂味,使有害物质得到分解。
酒酿造出瓶配料
酿制后的酒醅由于缸内位置、质量存在差异,上下质稍差。原料要求均匀,原料润湿后分成三堆,分别配浆,9-10缸酒对醅配一甑,配料和加辅料分别进行,以免原料被包入辅料硬壳里,使得原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影响了糊化和发酵,配制的酒醅要求均匀、无疙瘩、无五花三层,然后迅速覆盖清蒸后的稻壳。全流程要求:“快、准、匀”。
装甑
衡水老白干生产簸箕装酒壶。传统甑桶为木质,外部固定三根铁箍。经长期实践,职工总结出了“三齐装釜法”。
“一齐”就是装甑开始至料醅约一尺厚,和桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后到料醅和第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”到料醅和第三道箍相齐,准备扣盘的阶段。
衡水老白干的蒸馏工艺分为四个部分:酒头、酒身、尾酒、稍子。
加浆
衡水老白干生产用水为优质深井水,水质清澈透明,入口微甜。
扬冷加曲衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲,糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·时以上,发酵力在80%以上,含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物,这是老白干酒具有独特风格,有别于其它白酒的根本原因。加浆酒经倒倒浆后,在晾床上吹风,将前段酒醅打散后用于拌曲,使酒醅体积扩大,加曲时更均匀,曲面附着在酒窖上。然后把拌好的曲均匀加入吹晾的酒窖,搅拌,扬渣后在缸内发酵。
入缸发酵
衡水老白干生产过程里发酵容器主要为地缸,容积为150-160kg。晾好的酒醅迅速入缸,踩缸,做缸盖缸