不论炖什么鱼汤,都别直接炖,牢记这4点,保准鱼汤鲜白,无腥味

时间: 2024-11-21 12:03:11

众所周知,鱼是个好东西。关于吃鱼,有着诸多的民间传说:孩子吃鱼补钙,聪明;减肥人士吃鱼低脂;老人吃鱼营养价值高,易吸收......

不论炖什么鱼汤,都别直接炖,牢记这4点,保准鱼汤鲜白,无腥味

而在冬天的时候,不管南方还是北方,对于喝鱼汤来说,也是毫无争议的。炖上一锅,暖暖地喝上一碗,真的是舒服在胃里,暖在心里。

只不过,我虽然爱吃鱼,但却不爱喝鱼汤,最起码不爱喝自己在家炖的鱼汤。因为我尝试过好多次,炖出来的鱼汤味道都不好,不仅不鲜美,还有腥味,完全没有大家嘴里所说的汤鲜味美,无腥味。

于是,老于我查阅了诸多资料,终于发现了问题的原因所在。今天,我就把这4点分享给大家,希望对大家能有所帮助!

一,选择合适的鱼。

1,不新鲜的鱼不能用!

俗话说得好,“臭鱼烂虾”。其实也就是说,关于吃鱼,如果鱼不新鲜也是可以吃的,只要别腐烂变质就可以了。所以,那些冰冻过的鱼,更是可以吃的了,完全没有问题。

但是,如果用它们来炖鱼汤,那就完全不一样了!虽然冰冻过的鱼也能做出来鲜美的鱼汤味道,但这是需要大量调料进行调味的。所以,这样做出来的鱼汤,带着很明显的调味品的味道,完全没有新鲜鱼的那种原汁原味的鲜美味道。

所以,我们用来炖鱼汤的鱼,一定要新鲜!最好是活鱼现杀!

2,现杀的活鱼不能立即用来炖汤!

虽然用来炖鱼汤的鱼一定要是新鲜的,或者是现杀的。但这并不代表,刚杀完的鱼就可以立马拿来用。

现杀活鱼不能立马就拿来炖鱼汤,一定要在两个小时以后才能用。并且现杀活鱼,用来炖鱼汤的最佳时间段为2—5个小时。

因为,鱼的鲜美味道来源于鱼体内的氨基酸,而这种氨基酸是由蛋白质转化而成的。现杀的活鱼,体内的能量代谢还在惯性地进行着。尤其是鱼肉里的蛋白质,此时还没有转化为氨基酸。所以,在鲜美度上,此时的鱼是欠缺的。

2—5个小时的时候,这时的鱼肉开始进行了一些变化。鱼肉中的各种酶开始活跃,促使蛋白质分解成氨基酸。所以,此时的鱼拿来炖鱼汤最为合适,鱼肉细嫩,鱼汤鲜美。

二,如何处理炖汤用的鱼。

鱼在炖汤之前,并不是仅仅只用清水清洗一下就行了,而是要经过仔细的处理。而这里的处理,其实指的就是炖鱼汤的去腥第一步。

炖鱼汤去腥的第一步,是要从鱼本身入手的。因为鱼本身有些产生腥味的来源,我们可以在炖汤前,将其处理掉,这样就可以在炖汤的时候减少腥味了。

1,鱼腥线。

鱼身上有两条白色的鱼腥线,两侧各一条。它们产生的三甲胺是鱼腥味的主要来源,所以一定要去除掉。

我们可以在鱼头和鱼尾的位置上,各切一刀,这样可以先把鱼腥线切段。然后从一头找到鱼腥线,一手拽着鱼腥线,一手用刀轻轻地拍打鱼身,慢慢地就将鱼腥线取出来了。

2,鱼鳃,鱼牙齿,鱼鳞。

鱼身上所带的鱼腥味,主要是由于一些含有腥味的细菌附着在硅藻,蓝藻等浮游生物,或者水草上。而鱼因为长久生活在水里,不管是日常的生活,还是饮食,都会将这种腥味吸收进体内。

只不过,这种腥味在经过鱼的一些过滤器官过滤后,会大量地附着在这些器官上,而不是全部进入到鱼肉中。

所以,我们在炖鱼汤之前,为了保证其鱼汤没有腥味,一定要将这些器官去除掉。除了鱼腥线,鱼鳃,鱼牙齿,鱼鳞,都是这些腥味来源的主要器官。

方法很简单,对于鱼鳃和鱼牙齿来说,我们可以直接将手指头塞进去,往外一掏即可。或者是用一个不锈钢的勺子,直接将其刮掉也可以。

对于鱼鳞,我们可以借用平日里小土豆的刮刀,或者专门刮鱼鳞的用具。一手握着鱼尾巴,一手往下刮鱼鳞,其实这样也是很简单的。

3,黑膜。

鱼身上的黑膜主要存在于鱼的头部和腹部,我们在做鱼汤之前,用手指头将其一点点刮掉就行了。

这些黑膜其实都是聚集的一些脂溶性的污染物,很脏,并且很腥。如果不清理干净的话,炖出来的鱼汤肯定不好喝。

三,如何在炖汤的过程中,去腥提鲜?

“葱,姜,蒜”这三样绝美的去腥三件套,放在炖鱼汤中,也同样是很合适的。至于所谓的料酒,我是不建议用的。料酒虽然也可以起到去腥的作用,但却对鱼汤的鲜美味道没有作用。

同时,至于像味精,鸡精,味极鲜,蚝油,等等提鲜的调味品,也是不建议使用的。虽然也是会提鲜,但此鲜味非彼鲜味,这股鲜味就变得不纯粹了。并且,像味极鲜,蚝油此类提鲜调味品,用了之后,会使鱼汤的颜色发生变化。会变得发黑,而不是发白。

和炖排骨,炖鸡一样,等到出锅的时候再加食盐,而不要在一开始就加食盐。因为如果一开始就加食盐,会使鱼肉的鲜嫩程度受影响。从而,也会在一定程度上影响鲜味。

四,如何使炖出来的鱼汤呈现出奶白色。

关于所炖出来的鱼汤如何才能呈现出奶白色,这就更为简单了。我们可以在炖鱼汤之前,先将鱼放在锅里用油煎一煎。不需要彻底煎熟,只需要煎至两面金黄即可。

同时,我们在煎鱼的时候,还可以在鱼肚子里塞上一些葱姜蒜。这样可以使葱姜蒜更加入味,也可以去除部分鱼腥味。

不过,在煎鱼的过程中,我们要注意保证鱼的完整性。不要因为粘锅,把鱼皮弄碎了。也不要因为在翻动的时候,将鱼肉弄散了。

对此,我们可以在鱼下锅煎之前,在鱼身上轻轻地拍打一层面粉或者淀粉。记住,轻轻拍打薄薄的一层即可,一定不要太厚。这样可以防止鱼在煎的过程中,不容易破皮。

同时,不要不停地翻动鱼。一面煎至彻底金黄后,再翻动到另一面再煎。因为在没有煎至金黄的时候,鱼肉是很软,很松散的,不硬实。此时翻动,很容易就会破碎。

除了以上这四点,你们还知道哪些好方法,可以使炖出来的鱼汤鲜白无腥味呢?欢迎评论区留言!

来源:馋嘴老于

展开剩余内容