随着立冬节气的到来，今年也算正式进入了冬天，天气真的是一天比一天冷。民间常说“秋收，冬藏”，冬天是进补的季节，一方面可以补充能量来抵御寒冷，同时也要多补充营养，养精蓄锐，为明年开春做准备。而说到进补，最少不了吃肉，在众多的肉类中，猪肉算得上是最常见的一种肉类，价格便宜，吃法众多，相信在大部分人家里的冰箱中都多多少少保存着猪肉。
说起猪肉，其实它是一个统称，因为每一头猪是由各个部位组成，而不同的部位其肉质结构以及口感都大不相同，也就对应着不同的做法，比如我们常说的五花肉，梅花肉，里脊肉，猪腿肉等，这类肉不含骨头，我们经常用来炒着吃，溜着吃，蒸着吃或者用来做馅料，而另外一些部位像排骨，猪蹄等，这类带骨头的，我们通常用来煲汤，或是炖着吃，焖着吃等。但是无论是哪一个部位，我们在制作的时候都需要先进行一个操作，那就是去腥。
无论是新鲜的猪肉还是冷冻的猪肉，其本身都会或多或少带有一些腥味，这主要是来源于在宰杀的过程中，血水没有彻底放干净，或是在存储运输的过程中，猪肉中的氨基酸，蛋白质在微生物的作用下发生反应而产生异味物质而来。我们在做菜的时候如果不将腥味去除，则会影响到一整锅菜的味道。
经常做菜的人都知道，给猪肉去腥无外乎就两种方法，一种是焯水，一种是加调味料腌制（遮盖法）。在最该是尝试做菜的时候，我就不太懂得这两种方法的区别，所以炒出的肉经常很硬很柴。直到后来，我专门请教了一位厨师朋友，他告诉我，虽然都是给猪肉去腥，但是真的不能乱用，否则非常影响猪肉的口感。下面就来跟大家详细分享这两种去腥方法该如何运用，一起来看看吧。
一、焯水
我的厨师朋友告诉我，一般在制作红烧，煲汤或是炖煮的菜肴时，比如五花肉，后腿肉，排骨以及猪蹄等，这类菜肴在烹调时所切的块比较大，加上这些部位本身的杂质以及残留的血水也比较多，难以清除，所以通常要采用焯水的方法来去腥。
具体做法：
先浸泡再焯水
腥味的一个重要来源就是血水，想要最大程度将血水去除，那么一定不能少了浸泡的步骤。需要注意的是，我们在浸泡期间要多换几次水，才能使肉里边的血水不断被稀释，从而释放出来。
浸泡的时间越久，血水释放得越彻底，当然也跟肉的新鲜程度有关系，一般来说鲜肉的话浸泡1个小时左右，如果是冷冻过的猪肉，那么最好浸泡2个小时以上，因为经过冷冻以后，肌肉收紧，血水不容易泡出。另外我们也可以通过肉的颜色来判断，通常来说，肉色发白了，说明大部分血水已经释放出来了，我们就可以进入焯水的步骤了。
冷水下锅，小火加热
焯水要用冷水，水要宽，至少要没过猪肉，同时放入葱姜料酒来辅助去腥，然后开小火慢慢加热，水温慢慢升高，猪肉内残余的血水慢慢释放，锅内出现浮沫。
一般在水开以后，继续煮5-10分钟，浮沫不再继续出现，我们就可以将猪肉捞出了。我们可以在水沸腾的位置下入笊篱或筷子，将猪肉捞出，避免沾到浮沫。也可以捞出以后，用温水再次冲洗干净。
为什么要冷水下锅，小火加热
如果在锅内的水已经煮开了，那么猪肉下锅以后，遇热后会迅速收紧，那么其中的血水也就不能释放出来了或是不能彻底释放出来，去腥的效果会大打折扣。
二、腌渍
平时我们在炒菜的时候或是做肉馅的时候，用到的肉没有骨头，而且需要将肉切得比较小或比较薄，同时追求鲜嫩的口感时，这时候我们就要用到腌渍的方法。腌渍的方法是通过运用调味料，香料来将猪肉本身的腥味遮盖住，在去腥的同时，还可以增加肉的风味，同时在腌制的过程中，猪肉会吸收水分，从而使口感变得嫩滑鲜美。
具体做法：
将猪肉清洗干净，然后按照我们的制作菜品的需要，将猪肉切成片，或丝，或丁，在切猪肉的时候我们要注意菜刀顺着猪肉的纹理，这样炒出的猪肉才嫩。否则如果逆着猪肉的纹理切的话，炒的时候很容易散掉。
切完的猪肉放进碗中，加入料酒，胡椒粉，生抽，盐等调味料，抓匀，最后别忘了倒入一些食用油来封住，这样可以避免猪肉在腌渍的过程中水分流失，同时在炒的时候也更容易散开，不会粘到一起。
需要注意的一点是，如果是调肉馅的时候，无论调好的肉馅是包饺子还是包包子，我们都不要加料酒，因为料酒中含有酒精，饺子包子馅饼等在加热时，酒精都不能挥发出去，会使肉馅的味道很怪，同时也不能很好发挥去腥的作用。所以一般在调饺子馅的时候我们用葱姜花椒，可以直接将葱姜切碎放进肉馅中，也可以将葱姜花椒泡成水，加入到肉馅中。
【小茉莉有话说】
猪肉的腥味与其新鲜程度有着很大的关系，我们在购买猪肉的时候尽量选择冷鲜肉，同时要注意挑选颜色偏鲜红粉红，摸起来肉质富有光泽，闻起来腥味淡的。买回家以后，也不要在冰箱内冷冻太久，尽量在两周内吃完。而且保存时长也在很大程度上影响着猪肉的营养及风味。
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来源：小茉莉美食记
